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淺析燒雞的加工工藝

點擊次數:  更新時間:19/03/15 16:57:03 來源:retrorevogame.com關閉
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 燒雞,是一道中華傳統風味菜肴。其中部分烹飪方法是將涂過飴糖的雞油炸,然后用香料制成的鹵水煮制而成。成品燒雞具有肉鮮味美、肥而不膩和爛而不散特點。下面瑞博娱乐网址廠家就帶我們看一下燒雞的制作工藝。
1、工藝流程
  選料一宰殺一脫毛凈膛一制鹵一高壓滲透或低壓滲透一浸泡一填料一造型一煮雞。
  2、材料
  原料雞肉、醬油、食鹽、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、蔥。
  3、操作要點
  (1)選料
  選用體重2~2.5千克健康雞只。肉用仔雞、公雞、淘汰的蛋用雞等均可使用,同批原料雞的品種和飼養期必須一致,大小基本均勻,以便加工和控制質量。待宰活雞喂水停食16~24小時。
  (2)宰殺放血煺毛
  用快刀割斷活雞的動脈血管將血放凈,將其浸入70℃-80℃熱水浸燙。
  (3)開膛去內臟
  雞毛褪凈后。用涼水沖洗干凈,在雞頸上方割一個小門,掏出食管、氣管、嗉囊。在雞的腹腔中線下方,開直徑5-6厘米的口子,掏出內臟,割除肛門,洗凈。
  (4)高壓滲透或低壓滲透
  把洗好的雞放入容器,配好注射液,即100千克雞用腌制劑2千克加食鹽2千克,用25千克水溶解。如果有雜質用細紗布過濾。
  采用高壓注射器分別注射六個部位即背、胸、腿各兩處,使注射液擴散均勻滲透到整個肌肉內。這樣雞肉質地細嫩里外風味一致。注射完畢把剩余的注射液倒入盛雞容器中,進行浸泡,放入冷庫中腌制,在4℃條件下腌制24~36小時;
  (5)撐雞選型
  將雞兩腿交叉腹腔中,一個翅膀從脖頸穿入然后向上撇,另一只翅膀也同樣向上撇,造型獨特。
  (6)煮雞
  把雞坯放入陳年老湯中,大雞在下,小雞在上,大雞擺里圈,小雞嫩雞擺外圈。加入新配的湯。淹沒雞面,壓上籠子。以大火燜煮3~5分鐘,然后文火燜煮1.5~2小時,至肉質熟爛。撈雞時輕拿輕放,放置冷卻即成。